Tên luận văn: Nghiên cứu sự biến đổi thành phần lipid trong quá trình hạt nảy mầm của một số loại đậu (Họ Fabaceae)
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Họ và tên học viên: Lại Phương Phương Thảo
Họ và tên cán bộ hướng dẫn 1: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Họ và tên cán bộ hướng dẫn 2: PGS.TS. Trần Quốc Toàn
Cơ sở đào tạo: Đại học Bách Khoa Hà Nội
TÓM TẮT NHỮNG KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN
Luận văn nghiên cứu về hạt nảy mầm của 3 loại đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen Việt Nam đã thu được các kết quả sau:
1. Đã nghiên cứu thành phần hoá lý, hoá học của hạt nguyên liệu. Đặc biệt đã nghiên cứu sâu về lipid của các hạt với kết quả:
- Hàm lượng lipid trong các mẫu hạt đậu là 1,75 – 2,20 %CK
- Lipid các mẫu hạt đều gồm 6 lớp là lipid phân cực (PoL) , sterol (ST), diacylglycerol (DAG), axit béo tự do (FFA), triacylglycerol (TAG), hydrocacbon và sáp (HW). Trong đó, TAG và PoL là 2 lớp chính.
- Đã xác định được thành phần và hàm lượng các axit béo trong lipid các loại đậu. Cả 3 loại đậu đều chứa nhiều axit béo không no. Trong đó, chứa hàm lượng PUFA cao (57,80-64,62%). Tỉ lệ w6/w3 nằm trong khoảng 1,88-3,11
- Đã xác định được thành phần và hàm lượng các lớp chất PL, trong đó PC và PE là 2 lớp chiếm hàm lượng cao nhất.
2. Đã nghiên cứu quá trình ngâm và ủ nảy mầm hạt
- Chọn được điều kiện ngâm thích hợp là 30°C trong 8h với đậu xanh, 30°C trong 10h với đậu đỏ và 35°C trong 6h với đậu đen.
- Nghiên cứu phân tích một số thành phần lipid nhận thấy:
Hàm lượng lipid tổng trong các mẫu nảy mầm có xu hướng giảm dần khi thời gian ủ càng tăng.
Thành phần lớp chất lipid tổng của các mẫu nảy mầm cũng gồm 6 lớp với TAG và PoL vẫn là 2 lớp chiếm ưu thế. Thời gian nảy mầm tăng thì TAG ở cả 3 loại đều giảm còn PoL ở đậu xanh và đậu đỏ tăng đạt cao nhất ở 12h rồi giảm dần, ở đậu đen thì thay đổi không đáng kể.
Thành phần axit béo trong lipid của các mẫu hạt nảy mầm cũng tương tự mẫu nguyên liệu. Các mẫu nảy mầm cũng chứa hàm lượng cao các axit béo PUFA (trên 50% tổng axit béo).
Thành phần lớp chất PL trong các mẫu nảy mầm tương tự với mẫu nguyên liệu, mặc dù hàm lượng có sự thay đổi.
3. Bước đầu nhận dạng và so sánh một số cấu trúc phospholipid trong hạt đậu trước và sau nảy mầm: Đã nhận dạng được tổng 18 dạng phân tử PI trong các mẫu đậu xanh nghiên cứu. Các axit béo chính có mặt trong lớp chất này là 16:0, 18:0, 18:2, 18:3. Các dạng PI chính là PI 34:2 (16:0/18:2), PI 34:3 (16:0/18:3) và PI 36:2 (18:0/18:2). Với PI 34:2 và PI 34:3 trong hạt nảy mầm cao hơn hạt nguyên liệu còn PI 36:2 thấp hơn hạt nguyên liệu.
